餐飲產業可以分成三個區塊。一個是內食產業，就是在裡面吃的意思。

相對於內食，就有外食，就是餐點是別人準備的，當場就在那邊點菜、用餐。講究的是餐點的特殊性、環境的特殊性，以及餐飲的體驗、服務跟餐飲本身的特色。

在這個中間有一種產業，叫中食，是一個外帶外送的產業。消費者買的是餐點的功能，不是餐點的服務。

餐飲文化是一種社會現象，反映了社會的一個面向。

比如現在的家庭越來越小，許多年輕人在外地工作，內食的機率越來越低。而內食本身，應該是凝聚家庭、凝聚情感的一個很重要的紐帶。

而年輕人不做飯，因此不了解食物，被超商、被一些製作好的工業化產品把他們的口味給吃壞掉，也因此很難理解食物的原味到底是什麼。

比如辣這件事情，舉中國例子。早年在南方、上海一帶是沒有人吃辣的，辣只有在四川重慶，在內陸一些地方會吃辣。但當開始有很多內地年輕人跑到沿海各地以後，食物裡面開始有辣，然後原本不吃辣的人開始吃辣，最後回不去了，就變成吃辣，最後只有辣。

口味的改變，也是人口移轉的一種改變。

當家庭小型化了以後，大家都是在外面買食物，這個時候思考的就不是家庭，思考的是個人，越來越想：我想要吃什麼。一家三個人可能要吃三種不同的東西。這個過程雖然是好的，滿足了個人的需求，某種程度，又失去了家人互相之間的包容、體諒和分享。

現在有越來越多的個人餐、個人火鍋，可是人跟人之間的距離反而變遠了，情感也變得越來越冷漠。其實應該是回家一起吃飯，一起分享，會覺得食物變得更好吃。

現在年輕人很多不做飯，對食物的來源不了解，加上食物的製造者為了能夠把產能變快、變大，以致吃到的食物種類，就越來越少。

以番茄來說，原生種有200多種，可以現在能買到的大概只有十幾種。因為被後淘汰，最後剩下來的，是適合長途運輸、長期保存，但口味上已經沒有原本番茄的味道。

這是現代人的一個悲哀，因為我們跟食物的距離變得很遠；而人跟土地跟食物應該是要非常接近的。

在國外，很多年輕社區或都會區會割出一塊地，讓年輕人去認養、去種植，去看到從種子到發芽到結果的過程，重新去體驗創造這件事情，也是食物溫度的一種表現。

食物也是一種強勢文化。某個程度，是對另外一種文化的侵略。

早年台北中山區開第一家麥當勞的時候，大家蜂擁而至，中國大陸第一家麥當勞開在北京的時候也是這樣。不是大家愛吃漢堡，而是想要體驗美式文化。這是一種強勢文化，也因為如此，很多小店，特別是有特色的地方小店越來越少。

現在，大家在世界各地都吃到同樣的產品，好處是讓消費者不會踩到雷，但它有極大的缺點，就是選擇性越來越少。

國際性大品牌也擠壓了個人小店，以及附近餐飲店的生存空間。比如食物變得很貴，原物料成本非常高，這時候，大公司跟大的品牌、體系可以藉由長期佈局、風險轉嫁，例如可以用期貨的方式來穩定價格，可以跟農民契作、契養。

個人小店則完全沒有這樣的能力，它的成本只會越來越高，最後可能因為不符合成本而致歇業，很可惜地就此失去一家街邊跟社區有特色的小店。這是國際化、現代化跟餐飲速食化了以後，帶出了很多意想不到的結果。

星巴克是一個外來文化，台灣的珍珠奶茶也強勢到世界各地去，會發現，餐飲本身會對社會造成一代人的深遠影響。

現在韓劇非常盛行－－韓流，導致韓式料理在世界各地都非常流行，這就是一種餐飲結合文化的一個強勢發展。

幾件事情提供參考:

第一個，我們不要被大眾媒體拉著走；不要被這個時代的潮流拉走。

比如我個人認為吃到飽這件事情是不可取的。某種程度，它很打中人性，就是我們的貪婪、永無止境的慾望。明明肚子已經非常飽了，眼睛看到了，就還是想要吃，對身體造成了很大的負擔跟壓力。

第二個，我們要了解食物。

舉個例子。很多人喜歡吃和牛或者是鵝肝。其實，和牛是病變的牛，鵝肝是病變的肝。為什麼是病變？

以日本和牛來說，一開始是吃草料的，但肉的油花會呈泛青色，於是在屠宰前兩年，會開始讓牛減少運動，並餵食各種人工飼料，讓油花變成非常雪白。這些是脂肪肝病變後的油花，吃得越多，對身體的負擔會越大。

做為消費者，我們應該要理解什麼是健康的、什麼是不健康的。我們要選擇對我們更健康的食物。

第三個，我們應該動手種植一些自己吃的食物。

我們要知道食物從哪裡來？我們要問業者，食物從哪裡來？要多去問問題，要知道食物的來源在哪裡？每一個調味料又是如何？這些都會是未來的趨勢。

我們理解食物，了解食物的來源，尊重食物，讓自己多多跟食物之間產生關係。

對於吃這件事情，就更能夠符合我們原本跟食物之間該有的一個關係。

(文字摘要整理)

林峰／悟饕池上飯包執行長
加拿大Simon Fraser 大學工商管理碩士／曾任美林證券分析師、美國Accenture企管顧問公司顧問師

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